《低温物理学报》
档案中的北京冰窖故事
北京冬奥会带火了造雪师、制冰师等新职业，也拉动了冰雪制造和冰雪服务等新的消费需求。像国家速滑馆等场馆的高质量冰面，就是绿色环保的二氧化碳跨临界直冷制冰技术的杰作。
故宫中由冰窖改造成的餐厅 摄影：新华社记者 金良快
制冰技术也是随着科技进步逐渐发展起来的。古人没有现代的技术条件，只能想尽办法利用天然冰。《诗经》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的记叙，西周时称冰窖为凌阴，掌管藏冰者称凌人。冰窖就是我国古代用以储藏天然冰的窖穴。北京夏季炎热，自古以来就有冬季藏冰夏季用的习俗。北京档案馆里收藏的档案中，就有不少和冰窖有关，从中可以了解北京历史上的用冰习俗和民俗文化。
柏木冰箱 故宫博物院藏
清代凭“冰票”领冰
明代北京的冰窖，数量较少且为皇室所有，被研究者称为官窖。官窖藏冰主要用于皇家各坛庙祭祀、宫廷消夏食品保鲜，以及应对皇室巡幸差务、赐冰给各官署衙门和陵寢专用等。据《明史·职官志》载，明代宦官当道，皇室的衣食住行都由二十四衙门负责。其中管理冰窖的为内官监，负责皇室的藏冰和用冰。
雪池冰窖建于明代万历（1573-1620）年间，重修于清代康熙（1662-1722）年间，是北京现存历史最悠久的冰窖。雪池，出自“雪窖冰天”。据清代震钧《天咫偶闻》记载：“雪池冰窖，在北海陟山门内，为诸冰窖之冠，御用取给于此。”雪池冰窖距离北海公园仅百步之遥, 北海为最大的人工湖，出冰量大，水源优质，并且距皇宫近，采冰和运输都十分方便。雪池冰窖原有六座，现仅存一座。由东向西依次编号，分成1、2、3、4、5、6号，沿北海东墙东西排列五座，东部尽头横列有一座。
据清代朱一新著《京师坊巷志稿》，明代冰窖的分布大致有三处。一处位于北海陟山门内的雪池冰窖，因在皇城内，称为里冰窖。另两处冰窖，一处位于正阳门外，修建在三里河的北岸；一处位于德胜门外，毗邻太平湖。后两处冰窖因在城门关厢外，称为外冰窖。里冰窖的冰，取自北海太液池的水，水质洁净，为皇家专供。外冰窖的冰取自护城河的水，水质不如内池洁净，为明朝六部等各衙署使用。
明清两代对藏冰和颁冰的流程都有明确规定，且有严格的制度。清代的用冰制度大致可分为打冰、藏冰、窖冰、用冰等流程。每年冬至以前，由工部负责打冰藏于冰窖备用。立夏日起，由工部官员负责给各衙门发放冰票，凭冰票领冰，直到立秋。
据清代震钧所著的《天咫偶闻》：“以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部院官学皆有之。掌以工部司员一人；以数寸之纸，印为小票，名冰票，为领冰之券。”工部负责冰窖事务的官员，在立夏日给皇族和王公大臣等人颁发“冰票”，凭着冰票领冰。后来有官员贪腐，私下卖冰块获取暴利，将一尺五见方的冰块卖到五两银子，一旦被发现，贪腐官员就会面临牢狱之灾。
清代富察敦崇所著《燕京岁时记》记述了明清时期的赐冰情形:“京师自暑伏日起至立秋之日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差……”明代刘侗和于奕正合著的《帝京景物略》中也提到：“前明于立夏日启冰赐文武大臣。”清政府对于冰块的管理虽严，但因为“年久弊生，虽有此票，而给冰绝少，殆不能供一人之需。故亦不复领票，而冰多售于市矣”，于是冰票逐渐被取缔，改成市售冰块。
故宫博物院收藏有清代柏木冰箱。冰箱外部为柏木质，箱上有一对箱盖，盖上有四个铜钱纹，用于将箱盖提起。箱内设一层格屉。盛夏时节，天气炎热，在格屉下放置冰块，将食品置于屉板之上，而箱内四壁用铅皮包镶，可以隔绝外面的热气进入箱内，利于冰块保持低温，对箱内储藏的食品起到冷冻保鲜的作用。冰箱外部的两个侧面各安两个铜提环，以便提拉冰箱之用。此冰箱造型简洁实用，设计巧妙，颇具实用性。
1930年，北平特别市工务局批准王德山租用北海公园雪池冰窖的公函
21座冰窖藏冰21万多块
清初冰窖分成官窖和府窖，官窖由皇家御用，府窖由清朝王府设立并管理，府内贵族用冰自给自足。据《清史稿》，清代皇帝对冰窖修建、管理与藏冰块数都有明确记录。清代时北京的冰窖最多时有21座，藏冰计215700块。据《钦定大清会典则例》“工部都水清吏司藏冰”139条载：“紫禁城内设五窖，藏京河冰二万五千块；景山西门外六窖，藏京河冰五万四千块……徳胜门外开设大小二窖，正阳门外开设二土窖。”